Koolhydraten leveren het lichaam energie en vervullen een centrale rol in de voeding van mensen met diabetes mellitus.
Er zijn verschillende soorten koolhydraten:

-Enkelvoudige koolhydraten: glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker) en galactose.

-Tweevoudige koolhydraten, zoals sacharose (rietsuiker, samengesteld uit glucose en fructose) en lactose (melksuiker, samengesteld uit glucose en galactose).

-Meervoudige koolhydraten, zoals zetmeel (voorkomend in aardappelen, brood en andere graanproducten).

Twee- en meervoudige koolhydraten worden in het lichaam afgebroken door glucose.
Omdat alleen glucose door de lichaamscellen kan worden opgenomen, worden ook fructose en galactose in de lever omgezet in glucose. Insuline is een hormoon dat door de pancreas (alvleesklier) wordt gevormd.
Het zorgt ervoor dat de glucose uit het bloed wordt opgenomen in de cellen, waar het onder vrijkoming van energie wordt ‘verbrand’.
Als er een tekort is aan insuline, kan de glucose niet of nauwelijks de cellen binnendringen.
Het blijft dan in het bloed circuleren zodat het glucosegehalte (bloedsuikergehalte) stijgt.

Bij een glucosegehalte boven een bepaalde drempelwaarde gaan de nieren glucose in de urine uitscheiden.
Deze aandoening wordt diabetes mellitus (suikerziekte) genoemd.
Er zijn twee vormen van diabetes mellitus.

Het insulineafhankelijke type 1, waarbij de alvleesklier geen of nauwelijks insuline produceert.
De patiënten moeten zichzelf door middel van injecties (of via een speciaal pompje) insuline toedienen.
De hoeveelheid te injecteren insuline is sterk afhankelijk van de totale hoeveelheid koolhydraten die men consumeert.
Van belang is dat iedere dag een constante hoeveelheid koolhydraten wordt gegeten.
Type 1 komt vaak voor bij personen jonger dan 40 jaar.

Bij het insuline-onafhankelijke type 2, waarbij door de alvleesklier wel insuline wordt gevormd, is de werking van de insuline onvoldoende.
Mensen met diabetes mellitus type 2 hebben vaak overgewicht. Meestal wordt een energiebeperkt dieet voorgeschreven in combinatie met medicijnen die de alvleesklier stimuleren tot een hogere insulineproductie.
Type 2 komt vaak voor bij personen ouder dan 40 jaar.

Uit onderzoek is  gebleken dat een verbod op consumptie van suiker voor mensen met diabetes niet zinvol is.
Niet de soort koolhydraten, maar de totale hoeveelheid koolhydraten in combinatie met andere voedingsstoffen zoals eiwitten, vetten en voedingsvezels is van belang, dus de ‘verpakking’.
Deze voedingsstoffen vertragen namelijk de opname van glucose in het bloed, waardoor het glucosegehalte minder snel stijgt.

Het diabetesdieet (type1) omvat meestal 3 hoofdmaaltijden en 3 of 4 tussenmaaltijden per dag, de koolhydraten worden hierdoor verspreid over de dag opgenomen.
Vlees, vis en vleeswaren bevatten nauwelijks of geen koolhydraten en passen daarom prima in een diabetes dieet. Er wordt aanbevolen weinig of geen orgaanvlees te gebruiken.